Курсовая работа сыр адыгейский

Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции……………………………………………………………11 4. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения……... За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции.

Йогурт имеет однородную, сметанообразную консистенцию и чистый, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ингредиентов. Биологическая ценность йогурта определяется свойствами микрофлоры закваски. Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Сыворотка Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров и творога. Она предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления кулинарных изделий.

Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

Особо важная роль отводится развитию конкурентных отношений. Без конкуренции невозможно формирование полноценного рынка. Возрождение субъектов конкуренции, создание конкурентной среды, соответствующей инфраструктуры, совершенствование конкуренции между хозяйствующими субъектами во всех сферах экономики — неотъемлемые условия для развития рыночных отношений.

Начавшийся после кризиса 1998 года подъем национальных отраслей народного хозяйства характеризует тенденцию улучшения экономической ситуации в стране. Однако наметившийся подъем отечественной экономики происходит, в основном, за счет сырьевых отраслей. В других отраслях лимит возможности послекризисного развития практически исчерпан. Наиболее динамично за последнее десятилетие в России развивается сыродельная отрасль молочной промышленности.

Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2006 году практически удвоилось — составив 405,4 тыс.

В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной продукции. Качество продукции — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов формирования качества сыров. Работа состоит из двух частей — теоретической и практической. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г.

По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу.

Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску, при изготовлении многих блюд. Так настоящую пиццу можно приготовить только с сыром Мацарелло, который плавится при высокой температуре и не твердеет при остывании. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Такие сыры могут быть как с корочкой плесневой или естественной , так и без нее свежие сыры. Выделяют следующие виды мягких сыров.

Свежиесыры: Fromage bianc, Petit Suisse, Cottage cheese. Мягкиесвежиесырысплесневойкорочкой: Camambert, Brie, Cnaorce, Blanshette. Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой плесневой или естественной , могут быть упакованы в воск.

Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. Твердые сыры — сыры с твердой, плотной консистенцией. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной.

Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, так как технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Копченые сыры относятся к типу твердых сыров по плотности , но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, так как в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления дополнительное плавление после недолгого срока созревания , и вкусом. Эти группы сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают — коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

Сыры также классифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесь можно выделить следующие группы сыров: Сыры из молока коровы.

Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам. Сыры из молока овцы. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами.

В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. В основном овечьи сыры — твердые, с плотной консистенцией Арагон, Кастеллано. Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией Рикотта, Фета. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными — по технологии их приготовления.

Вкус таких сыров — кисло-соленый. Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока козы являются деликатесными.

Эта группа включает в себя сыры любой плотности — от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. Сыры из молока других животных буйвола, лошади, верблюда. Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока: Сыры из свежего молока ограниченные партии — сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям. Сыры из пастеризованного молока составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров.

Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Представителями данной группы являются: Качиотта Италия , Реблошон Франция. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют — это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры. Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Представителями данной группы являются: Градаст Швеция , Тосканелло Италия. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии.

Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте. Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий или ацидофильной палочки ; без непосредственного участия микроорганизмов сывороточные, сливочные.

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок.

Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре. Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Адыгейский сыр простой рецепт

Тип: курсовая работа Добавлен 25 ноября Похожие работы .. Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного. Курсовая работа: Товароведная характеристика сыра . производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами. Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые фосфаты , лимоннокислые цитраты и хлористые хлориды соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов. Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта. Свертывание молока -- один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов. Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций -- заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов. Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

Рассмотреть условия хранения различных видов сыров. Ознакомиться с требованиями к качеству различных видов сыров. Проанализировать преддипломную производственную практику в Акбулакском сельском потребительском обществе.

Курсовая работа: Товароведная характеристика сыра

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы. Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая. Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Вкус и запах острые, пикантные, перечные. III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.

Курсовая работа: Производство мягких сыров

Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций — разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Хранение Рисунок 2 - Технологическая схема Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе.

Особо важная роль отводится развитию конкурентных отношений. Без конкуренции невозможно формирование полноценного рынка. Возрождение субъектов конкуренции, создание конкурентной среды, соответствующей инфраструктуры, совершенствование конкуренции между хозяйствующими субъектами во всех сферах экономики — неотъемлемые условия для развития рыночных отношений.

Проект технологической линии по производству сыра 'Адыгейский'

.

адыгейский сыр

.

Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский"

.

Курсовая работа: Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

.

Курсовая работа: Формирование качества сыров

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Я просто взяла молоко, кефир и получился самый вкусный домашний сыр / Адыгейский сыр на сыворотке
Похожие публикации