Реферат молоко и кисломолочные продукты

Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом. ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.

Молоко и кисломолочные продукты

Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом. ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах. Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. Оно обладает бактерицидными свойствами.

Используют для приготовления кумыса. По густоте оно напоминает сливки ,при употреблении его обычно разбавляют. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром. Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают.

Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов.

В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. Готовят его из обезжиренного молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки.

Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги. Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М". Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.

Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

КЕФИР Это кисломолочный напиток смешанного брожения молочнокислого и спиртового вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.

Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0. Качество простокваши ,ацидофильных продуктов ,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире. ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания.

Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов. На сорта ее не подразделяют. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется. На сорта ее не делят. ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком. ТВОРОГ Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Неумывакин Кисло-молочные продукты

Молоко. Молоко как объект технологической переработки. 3. Кисломолочные продукты. Кефир. Простокваша. Ацидофильные продукты. Молоко и молочные продукты. Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах.

Товароведческая характеристика молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты важны в питании человека как источники: легкоусвояемого кальция белка витаминов А, В2, В12 Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного. С возрастом его значение в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются не только молоком или молочными продуктами, но и другими видами продуктов. В большинстве стран мира основные молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используются в пищу козье, кобылье, реже верблюжье молоко, еще реже молоко лосихи. Молоко и молочные продукты цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов. Особенно богаты белком, кальцием и витамином В2 сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам: полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам. Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В2 и кальция при этом даже увеличивается. Виды молочных продуктов и их получение Питьевое молоко. Основная часть молока используется непосредственно для питания населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку.

Молоко и молочные продукты — хороший источник белка с высокой усвояемостью, витаминов А, D, Е, ряда витаминов группы В, в том числе витамина В12, отсутствующего в растительных продуктах. В молочнокислых продуктах белки представлены в виде мелких хлопьев и усваиваются лучше, чем из молока.

Классификация и ассортимент молока. Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона.

Товароведческая характеристика молока и молочных продуктов.

Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка. Пути проникновения микроорганизмов.

Кисломолочные продукты

Приемка товаров по количеству и качеству. Размещение на хранение и хранение. Подготовка к продаже. Организация рекламы в магазине. Полезные советы. Оформление книги кассира-операциониста. Организация рабочего места продавца. Безопасные приемы работы.

Технологический процесс производства молока и кисломолочных продуктов 5.

.

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Вред молочных и кисломолочных продуктов
Похожие публикации