Реферат гарниры для супов

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков. Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают.

Похожие презентации Показать еще Презентация на тему: " Супы. Роль и значение супов в питании. Классификация супов. Заправочные супы. Супы молочные. Прозрачные супы.

Блюда и гарниры из овощей

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают.

Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир 15—20 г на порцию , приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Супы-пюре из овощей Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей.

Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси. Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле.

Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности.

Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки. Суп-пюре из зеленого горошка. Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира.

Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или молодых лопаточек гороха.

Если используют сушеный зеленый горошек, то его промывают, замачивают в холодной воде на 1,5—2 ч, а затем варят без соли. Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности.

В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи морковь, репу , нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Супы-пюре из круп и бобовых Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и её протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется.

Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20—25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют. При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду на 1 кг крупы 5 л бульона , добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении.

Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом.

Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп-пюре из бобовых. Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2—3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1—2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности.

Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками. При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой.

Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким. Птицу предварительно варят, печень обжаривают. Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности.

При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовлю птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кисочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито.

Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп можно отпускать с кнелями из кур. Суп-пюре из печени. Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито.

Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. При отпуске суп наливают в тарелку, отдельно подают гренки. Курс повышения квалификации.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Никто не делает эту заправку для супа на зиму. Она нужна ВСЕМ.

Реферат по предмету Основы кулинарии. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые. готовят отдельно. Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Очень вкусными и полезными считаются и пюреобразные супы. Супы-пюре имеют приятную и нежную консистенцию, благодаря которой они легко усваиваются, пюреобразные супы, готовящиеся исключительно из овощей содержат много витаминов и микроэлементов, полезных для человека. Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходит легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда. А при переваривании супа наш организм потратит столько же энергии, сколько при переваривании полноценного второго. Цель исследования. Разработать технологическую и калькуляционною карту, рассмотреть ассортимент и описать технологический процесс приготовления сложных горячих пюреобразных супов. Объект исследования. Процесс разработки ассортимента и приготовления сложных супов пюре. Предмет исследования.

Данная тема выбрана с точки зрения интереса к культуре и особенностям различных народов.

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья. Значение овощей в питании человека.

Реферат на тему: "Приготовление супов -пюре"

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих пюреобразных супов

Блюда и гарниры из овощей. Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Блюда и гарниры из овощей Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Гарнир к супу должен выглядеть красиво, быть съедобным, дополнять аромат супа и заканчивать его внешний вид при сервировке. ЗЕЛЕНЬ - щепотка свежей мелко порубленной зелени добавленной в суп перед сервировкой поможет выглядеть супу привлекательно и добавит аромат свежей зелени. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании гарниры для супов реферат, подростков и студентов. Здоровое и полноценное питание для организма Изучение содержания полезных веществ в овощах, фруктах, ягодах, способы их кулинарной обработки с наименьшей потерей витаминов. Определение необходимости употребления хлеба, крупы, грецких и лесных орехов, белковых, молочных продуктов в рационе человека.

.

.

Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

.

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Шампиньоны в сливочном соусе. Простой рецепт. Вкусный гарнир и закуска. Моя Dolce vita
Похожие публикации