Овощи плоды грибы реферат

Определяющие показатели качества плодов и овощей. Характеристика состояния поверхности плодов и овощей, требования стандартов к их целостности. Требования к свежести и величине плодов и овощей. Допускаемые отклонения значений показателей качества.

Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей Термины и определения: Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия. Очищенные плоды - кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы. Термодиффузия - переход воды от более нагретых участков к менее нагретым. Денатурация - диссоциация молекулы белка на субъединицы. Сублимация - возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.

Микробиология плодов и овощей

Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы. Значительная роль в заготовках и переработке плодов и овощей принадлежит потребительской кооперации, которая выполняет функции государственного заготовителя. Химический состав свежих плодов и овощей. Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и других факторов.

В состав овощей входят органические и минеральные вещества, как растворимые, так и нерастворимые в воде. К водорастворимым веществам относятся сахара, органические кислоты, пектин, большинство витаминов, некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом в клеточном соке плодов и овощей. К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, протопектин, гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых и минеральных веществ и др.

Однако из-за большого содержания влаги в плодах и овощах легко развиваются вредные микроорганизмы, вызывающие быструю порчу. Усиленное испарение влаги ведет к увяданию, поэтому плоды и овощи относят к скоропортящимся продуктам.

Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества. Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Питательная ценность плодов и овощей определяется не только количественным содержанием Сахаров, но и тем, какой вид сахара в них присутствует. Плоды и овощи, богатые глюкозой и фруктозой, усваиваются организмом человека более быстро и полно.

Кроме того, плоды и овощи, содержащие фруктозу, более сладкие, так как фруктоза в 2 раза слаще, чем глюкоза, и в 1,5 раза слаще сахарозы. Много его в бананах и финиках. Крахмал и инулин являются запасными веществами, нерастворимыми в воде, поэтому содержащие их плоды и овощи обладают лучшей сохраняемостью.

Вместе с тем следует отметить, что крахмал и инулин обладают повышенной гигроскопичностью. Это обстоятельство следует учитывать при хранении сушеного картофеля и других крахмалосодержащих плодов и овощей. Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок плодов и овощей. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Пектиновые вещества. Пектин обладает способностью в присутствии кислоты и сахара в водном растворе образовывать желе. Это свойство пектина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы и других изделий. Высокой желеобразной способностью отличается пектин некоторых сортов яблок, айвы, черной смородины, абрикосов.

Органические кислоты. В плодах и овощах содержатся различные органические кислоты, которые находятся в свободном состоянии или в виде солей. Наиболее распространены в плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты.

Реже встречаются бензойная, салициловая, муравьиная и др. Дубильные вещества. В плодах и овощах они являются не только запасными, но и защитными веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус.

Особенно много дубильных веществ в незрелых плодах, например в хурме. По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ резко снижается. Красящие вещества. Из красящих веществ в плодах и овощах содержится главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.

Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. В начале своего созревания почти все плоды и овощи имеют зеленую окраску, но по мере их созревания хлорофилл исчезает. Этими свойствами распада хлорофилла и образования другой окраски пользуются для определения срока уборки плодов и овощей.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета - от красного до темно-синего. Они встречаются в растворе клеточного сока мякоти или в кожице. Каротин провитамин А придает плодам и овощам оранжево-желтую окраску. Этот пигмент в значительном количестве имеется в моркови, тыкве, абрикосах. Близкий к каротину его изомер л и ко пин, имеющий красную окраску, совместно с каротином придает томатам оранжево-красную окраску.

Ксантофилл способствует образованию желтой окраски яблок, груш, абрикосов, персиков и т. По химическому составу глюкозиды представляют собой соединения сахара со спиртом, альдегидами, фенолами или кислотами; содержатся в среднем в сотых долях процента. В плодах в основном присутствуют такие глюкозиды, как амигдалин, вакциинин, гесперидин, в овощах - чаще синигрин, соланин.

Все глюкозиды, встречающиеся в плодах и овощах, обладают горьким вкусом. Азотистые вещества. В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков и соединений небелкового азота аминокислоты, аммиачные соединения и др.

При хранении жир способен пригоркать, что вызывает порчу продуктов. Эфирные масла. Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, которые представляют собой смесь химических веществ. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются. Минеральные вещества. В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека и способствуют его росту, развитию, повышают устойчивость против различных заболеваний.

Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. Кроме витамина С, большое распространение в плодах и овощах получили провитамин А в моркови, абрикосах, тыкве и т. Все эти витамины отличаются большей усвояемостью по сравнению с витамином С во время хранения плодов и овощей, но в значительной степени распадаются при термическом воздействии.

Реферат. дисциплина: Товароведение пищевых продуктов. на тему: Сушеные овощи, плоды, грибы. Выполнила: Юдина Т.А. Плоды и овощи классификация показатели качества дефекты и болезни. Главная > Реферат >Ботаника и сельское хоз-во. Сохрани . Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются.

Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей Термины и определения: Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия. Очищенные плоды - кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы. Термодиффузия - переход воды от более нагретых участков к менее нагретым. Денатурация - диссоциация молекулы белка на субъединицы. Сублимация - возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме. Период постоянной скорости сушки - период, в течение которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды. Плоды горелые - целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции. Фрукты косточковые сушеные: По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т. По способу обработки: обработанные, необработанные. По способу сушки: искусственная, естественная. По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки резаные, рваные , целые с выдавленными косточками. По качеству сорта: абрикосы, сливы экстра, высший, первый, столовый ; остальные высший, первый, столовый Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы: А, Б, В. Фрукты семечковые сушеные: Очищенные без семенной камеры обработанные : яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры обработанные : яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой обработанные : яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные.

Письма содержат яркие описания боёв. Первый древний трепанированный череп был описан Брока в 1867 г.

Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы. Значительная роль в заготовках и переработке плодов и овощей принадлежит потребительской кооперации, которая выполняет функции государственного заготовителя. Химический состав свежих плодов и овощей.

Сушеные овощи, плоды, грибы

Они попадают на поверхность плодов и овощей из воздуха, при соприкосновении их с землей, с загрязненными предметами, тарой, заносятся ветром и насекомыми. Виды микроорганизмов, способные на поверхности плодов и овощей существовать, развиваться или сохраняться в виде спор, образуют так называемую эпифитную, или поверхностную, микрофлору. Численность и видовой состав эпифитной микрофлоры зависят от ботанического вида растения, географических условий местности, климата, метеорологических условии и пр. Существенное влияние на развитие микроорганизмов оказывает влажность, температура, а также естественный иммунитет растений, обусловленный анатомическим строением, химическим составом клеточного сока и наличием фитонцидов. Главной и наиболее распространенной причиной заболевания сельскохозяйственных растений являются паразитарные грибы, бактерии и фильтрующиеся, вирусы.

Товароведенье . реферат . свежее овощи,плоды,грибы и продукты их переработки.

Хранение овощей в холодильных камерах. Хранение плодов и овощей Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место. Это обусловливается прежде всего тем, что они являются живыми организмами, в которых происходят сложные процессы жизнедеятельности, не прекращающиеся на всех этапах их хранения — в пути, хранилищах, домашних условиях. Существуют некоторые общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов и овощей с условиями окружающей среды. Это касается физических изменений, происходящих при хранении плодов и овощей, изменений их потребительных свойств при транспортировании и хранении, физиолого- биохимических процессов, важнейшим из которых является дыхание. Разумное регулирование указанных процессов с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе практических способов и режимов хранения этих продуктов. Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.

Категория: Плоды Основы теории сушки.

Вопросы для самопроверки 1. Крупу каких видов делят на типы, марки, сорта, номера? Какая крупа быстрее варится и лучше сохраняется из зерна, подвергнутого гидротермической обработке или без обработки и почему? Какие показатели качества определяют товарный сорт крупы?

Сушеные плоды и овощи

.

Тема 3. СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ И ГРИБЫ. ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

.

Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы

.

1. Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Сколько стоят грибы, ягоды, овощи и фрукты
Похожие публикации