Реферат производство кисломолочных продуктов

Введение К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки Охлаждение в резервуарах или потоке Сквашивание в термостатной камере Созревание Охлаждение в холодной камере Розлив в бутылки и пакеты Созревание Хранение, транспортирование, реализация Рисунок 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Реферат производство кисломолочных продуктов

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки Охлаждение в резервуарах или потоке Сквашивание в термостатной камере Созревание Охлаждение в холодной камере Розлив в бутылки и пакеты Созревание Хранение, транспортирование, реализация Рисунок 1.

Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре. Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски.

При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком. Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания.

В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч.

Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис.

Рисунок 2. Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор. Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа.

Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации.

Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством. Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки. Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения.

Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом. Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л. Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения.

Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание. Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 3. Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства.

Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски.

Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер.

При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Рисунок 3. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 1-ёмкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции.

Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения кефир, кумыс выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием. Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл. Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде; Кислый вкус повышенная кислотность - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус. Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Требования к наполнителям Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет. Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков.

Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах , а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка.

В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов. При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию. При резервуарном способе - заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости молочных резервуарах.

При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемое с 1 м2 производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.

Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация. Кроме того в для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогашения их бифидокультурами, витаминами и т д.

Список литературы Дунченко Н. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Дунченко Н. Колесник А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. Касторных М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Еланский МСК Производство кисломолочной продукции, сметаны и масла

ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ. ПРОДУКТОВ. Согласно ГОСТ Р –, кисломолочный продукт —это молочный или . Кисломолочные продукты и изделия из них. Технология производства кисломолочных продуктов рефераты на заказ со скидкой.

Использованная литература 1. Введение Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью. Цель данной работы — изучить пищевую и целебную ценность кисломолочных товаров. Задачи, которые были поставлены мною для достижения поставленной цели: 1. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. С 2008 г по 2012 г продажи кисломолочных продуктов в России увеличились и в 2012 г составили 2,9 млн т. Несмотря на то, что молочная продукция является традиционной для россиян, уровень их потребления низок и не соответствует рекомендуемой норме. Одним из основных направлений реализации Программы заявлена популяризация среди населения молочной продукции, что положительно скажется в частности на динамике продаж кисломолочных продуктов. Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр и новых продуктов йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты. Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Но надо сказать, что важный источник прибыли компаний — инновационные продукты. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Производственное оборудование. Потребитель лишь при детальном изучении упаковки товара может определиться в своем выборе и уменьшить вероятность обмана со стороны недобросовестного продавца.

Реферат: Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Тип: курсовая работа Добавлен 13:38:02 01 июля 2010 Похожие работы Просмотров: 15875 Комментариев: 15 Оценило: 11 человек Средний балл: 4. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему.

Производство кисломолочных продуктов

Приемка товаров по количеству и качеству. Размещение на хранение и хранение. Подготовка к продаже. Организация рекламы в магазине. Полезные советы. Оформление книги кассира-операциониста. Организация рабочего места продавца. Безопасные приемы работы. В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Реферат производство кисломолочных продуктов 09. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Устойчивый рост численности пожилых людей в России, в Мордовии также в Дубенском районе, к сожалению, не является следствием увеличения продолжительн В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Курсовая работа: Кисломолочные продукты

.

Особенности производства кисломолочных напитков

.

Тема: Производство кисломолочных продуктов

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: КАК ЭТО УСТРОЕНО. Молокозавод
Похожие публикации